Vùng sông nước Nam Bộ là có nguồn
thức ăn tươi sống phong phú như: Cá, ếch, lươn, rắn, rùa, chim, chuột…
Cách chế biến món ăn cũng đơn giản hơn không cầu kỳ như chốn thị thành.
Chính vì vậy mà giữ được hương vị thơm ngon chất bổ của chốn đồng quê.
Có lẽ nướng là cách chế biến món ăn đầu tiên của đoàn người khai hoang
lập nghiệp trên vùng đất phương Nam này. Đó là những món vừa tiện lợi
lại giữ được hàm lượng dinh dưỡng: Vài con cá lóc nướng với lửa bằng xác
mía khô, rắn quấn lá sả, chim gói lá chanh đem nướng cùng chút gia vị.
Nếu có dịp đến thăm trại vịt ở Vị Thanh, Quả Lựu (Cần Thơ), chủ vựa sẽ
đãi ngay một đĩa thịt chuột (loại chuột hay bắt vịt con) nướng sả ớt.
Món tươi đã vậy, thức ăn khô đem nướng cũng ngon chẳng kém. Khô cá sặc
vằng nướng thật nóng, ăn với cơm nguội bốc bằng tay mới thấy hết cái
ngon dân dã của vùng sông nước.
Món mắm được hình thành khi cuộc sống đã tạm yên vị, đây là thức ăn
“ruột” của bà con vùng sông nước. Thành phần chính chỉ là cá (có thể
rắn, lươn…) và muối, tuỳ theo thời gian và loại mắm to nhỏ, cách sử dụng
khác nhau. Mắm sống hay mắm kho cũng được nhiều người ưa thích. Mắm
sống xé nhỏ ăn kèm với húng quế, sả, khế chua, chuối chát, gừng non xắt
mỏng, kèm thêm lát cóc ha
y ổi hoặc ăn cùng với thịt lợn luộc, quay.
Sau món mắm thì canh chua được xem là món cốt lõi của bữa ăn. Dân Nam Bộ
thường dùng cá trê, cá lóc nấu chung với bắp chuối xắt nhỏ, đậu bắp,
dọc mùng với me và ớt.
Từng món ăn hiện diện lên mâm cơm cũng nói lên được qúa trình canh tác
làm ăn, sự no đủ, sung túc hay còn kham khổ khó khăn… Cũng xuất phát từ
đó, món gỏi được coi là món nhàn hạ, để lai rai. Với thành phần chính là
rau, quả thái lát, các loại quả chua như khế, cóc, tắc, chanh xắt nhỏ
trộn lẫn với rau càng cua, rau sam, rau đắng…
Hiện nay tại Sài Gòn, một số quán lẩu mắm, ngoài những loại rau thường
dùng còn có thêm các loại rau đồng, và lẩu mắm cũng chính là biến thái
của mắm kho mặn. Các món ăn thui nướng đang quay lại với thực khách chốn
thị thành, nhất là họ đã trải qua thời gian dài chán chê với các chất
béo, ngọt và cách chế biến cầu kỳ.
(Theo Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống, số 37).